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不會挑選食材,就不可能做出獨到口味的鹵菜

作者: 發布于:2017/11/3 16:42:45 點擊量:

正如淮揚菜注重選材一樣,鹵菜制作過程中,選料也是很講究的,如今顧客都喜歡新鮮、健康的食品,今天英雄哥就給老鐵們分享常用鹵菜食材的選擇技巧,免得大伙花了大價錢卻做不出好東西:

一、活雞和處理過的雞肉在市場上都有賣,但兩者的選擇方法是不同的:


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活雞選購:健康的活雞,精神飽滿,羽毛緊致而滑潤;眼睛有神、靈活、眼球占滿整個眼窩;冠與肉髯顏色鮮紅,冠挺直,肉髯柔軟;兩翅緊貼身體,毛有光澤;爪壯有力,行動自如。而病雞就沒有上面的j特征。

處理過的雞選購:新鮮的雞肉肉質緊密排列,顏色呈干凈的粉紅色而有光澤;皮呈米色,有光澤和張力,毛囊突出,不要挑選肉和皮的表面比較干,或者含水較多,脂肪稀松的雞肉


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儲存:可以讓賣雞的老板宰殺,如果需要長時間保存,可以把光雞擦去表面水分,用保鮮膜包裹后放入冰箱冷凍保存

二、鴨子

買鴨子時,根據顏色、氣味、軟硬度可以判斷出品質好壞


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1、看顏色:鴨肉的體表光滑,呈現乳白色,切開鴨肉后切面呈現玫瑰色就說明是質量良好的鴨肉,如果鴨肉表面滲出油脂,呈現淺紅或乳黃色,則說明鴨肉質量較差

2、聞氣味:好的鴨肉應當是香氣四溢的,而質量不好的,聞腹腔時能夠聞到腥霉味,如果聞到較渾厚的異味,說明鴨肉已經變質

3、摸軟硬:新鮮優質的鴨肉摸上去很結實,鴨胸上有凸起的胸肉,腹腔內壁可清楚地看到鹽霜


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儲存:低溫保存,處理干凈后,按用量分裝好,冷凍保存

三、豬肉:

買豬肉時,根據顏色、氣味、軟硬度可以判斷好壞


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1、看顏色:新鮮豬肉看肉的顏色,就能看出軟硬度,同樣的豬肉,顏色紅的,肉比較老;顏色淡紅的,就比較好

2、聞氣味:優質的豬肉帶有香味;變質的會有異味

3、摸軟硬:豬肉的外面往往有一層稍顯,干燥的膜;肉質緊密,有堅韌性,指壓上去凹陷處恢復較慢;外表濕潤,切面有少量滲出液,不粘手


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儲存:將鮮肉切成條,涂上蜂蜜,掛在通風處,可放一段時間,肉味也會更鮮美


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